Правила копчения рыбы


Появилось желание заняться кулинарией и разнообра­зить рацион питания в рыболовном походе? Есть вариант не только вкусно поесть, но и уберечь рыбу от порчи.

Безусловно, копчение рыбы можно организовать не только в полевых усло­виях, но и на даче или дома. Для этого подойдёт любая рыба, даже та, что в близлежащей реке не водится. Главное, чтобы рыба была свежая и, желательно, подобрана по размеру, тогда она про­солится и закоптится равномерно. Бо­лее вкусной получается жирная рыба, такая как сом, судак, скумбрия, но и другие представители подводного мира вполне пригодны для копчения.

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

Такое копчение — один из самых рас­пространённых способов. Можно без лишних затрат в ускоренном режиме приготовить вкусное блюдо. Недостат­ком можно считать лишь небольшой срок хранения продукции — несколько дней, и обязательно в холодном месте.

Для горячего копчения понадобится коптильня. Она состоит из металличе­ского ящика с крышкой и решёткой (не­плохо, если внутри конструкции будет присутствовать поддон). Сама коптиль­ня в высоту не должна превышать 50 см, в противном случае рыба не сможет ка­чественно прокоптиться. В магазинах можно встретить в основном коптильни прямоугольной формы разных разме­ров, но можно сделать такой ящик и са­мому — из ведра или металлического бака. Крышка бака должна плотно при­легать, чтобы не допускать проникнове­ния воздуха в процессе приготовления.

Мелкую рыбу, примерно до 350 г ве­сом, можно не потрошить — её солят. Среднюю рыбу, весом более 1 кг, луч­ше выпотрошить, удалить чёрную плён­ку изнутри и жабры, но оставить голову и чешую. Чешуя защитит мясо рыбы от грязи и копоти. Крупную рыбу всегда нужно потрошить и пластовать. Перед закладкой в коптильню рыбу необходи­мо натереть солью, а лучше засолить на пару часов и промыть сразу перед коп­чением, дать немного обветриться. Пе­ред закладкой рыбу можно посыпать пряностями, а решётку обязательно смазать подсолнечным маслом.

Для закладки в коптильню нельзя ис­пользовать древесину хвойных пород, так как она выделяет много смолы. Са­мыми популярными для приготовления рыбы считаются ольховая и можжевело­вая древесина. Щепа или стружка слег­ка увлажняются, можно добавить к ним сырые веточки или листья ивы. Для коп­чения подойдут груша, яблоня, ореш­ник, берёза. В магазинах можно встре­тить целый набор для копчения с разно­образным подбором ароматов. Уклады­ваем щепу тонким слоем внутри коп­тильни. Сверху устанавливаем решётку, на неё кладём подготовленную рыбу одним слоем с промежутками. Закрыва­ем плотно крышку и ставим на равно­мерно распределённые угли (допуска­ется небольшой огонь).

Когда из коптильни появляется белый дым от щепы, значит начался процесс копчения. Далее лучше коптить только на углях без открытого пламени. Сред­нее время приготовления приблизи­тельно 30-40 минут в зависимости от условий. Следите за приготовлением рыбы, регулируя огонь в костре. Гото­вая рыба приобретает тёмно-золоти­стый или красноватый оттенок. Если рыба светлая, она не готова. Некоторые кулинары считают, что во время приго­товления коптильню нельзя открывать. Замечу, что на этот счёт есть и совер­шенно обратное мнение.

ХОЛОДНЫЙ СПОСОБ

Этот способ копчения более затрат­ный и длительный, зато конечный про­дукт долго не портится. Свежепойманную рыбу солят под гнётом от полутора до двух суток. Крупную рыбу потрошат и делают вдоль хребта продольные над­резы, чтобы она лучше просолилась. После промывают несколько часов. За­тем нанизывают на проволочный шпагат (мелкую можно за хвост, крупную — за голову), подвяливают и размещают в коптильной комнате так, чтобы тушки не соприкасались друг с другом.

Коптильной комнатой может высту­пать что угодно: от примитивного шала­ша, обнесённого дёрном, до небольшо­го строения. Главное в холодном копче­нии, чтобы дым был густой, а его тем­пература не превышала +30...+40 гра­дусов. Коптят несколько суток, с пере­рывами или без.

В походных условиях при наличии свободного времени можно соорудить на наклонном глинистом берегу реки дымоход (канаву) длиной несколько ме­тров и глубиной до 50 см. Сверху его закрывают ветками и дёрном. В конце дымохода обустраивают вертикальное отверстие и возводят подобие трубы высотой до метра из кирпичей или того же дёрна. В ней и развешивают посо­ленную и вымоченную рыбу. Сверху трубу накрывают ветками и плёнкой, оставив небольшие отверстия для регу­лирования тяги. Температура в трубе не должна превышать +40 градусов. В на­чале дымохода разжигают сухое топли­во. Подойдут гнилушки ольхи или осины с добавлением ароматических трав. Не­пригодны хвойные породы деревьев и сырое топливо, выделяющее пар. Через пару дней копчения рыбу укладывают в тару с отверстиями для дальнейшего хранения.

В такой коптильне можно приготовить и рыбу горячим способом, вывешивая её ближе к огню в дымоходе на не­сколько часов.

Несмотря на то, что дым является на­туральным антисептиком и рыба, приго­товленная таким способом, как копче­ние, неплохо сохраняет полезные веще­ства, внутри её всё равно происходит накопление канцерогенов, что при чрезмерном употреблении может вредить здоровью.

С ПОМОЩЬЮ ПАКЕТА ДЛЯ КОПЧЕНИЯ...

Используем специальный па­кет для копчения в домашних условиях (продаётся в магази­не), содержащий закладку стружки. Нечищеную рыбу нати­раем солью — тщательно, про­тив чешуи, после чего оставля­ем просолиться. Разводим ко­стёр и дожидаемся углей. Когда пламя сошло на нет, разравни­ваем угли, берём рыбу, счища­ем с неё лишнюю соль и укла­дываем в пакет согласно ин­струкции (обрезая плавники, ес­ли они мешают). Запечатываем пакет и правильно укладываем на угли. Время копчения зависит от размера рыбы и колеблется от 30 до 60 минут. После готовности рыбы извлекаем пакет и да­ём ему немного остыть. Открываем — рыба готова!

... ИЛИ ФОЛЬГИ

Запаситесь в походе пищевой фоль­гой, и вам не составит труда пригото­вить вкусное блюдо из рыбы, закоптив её. Для приготовления понадобятся: фольга, нож, соль, свежие листья ивы, растущей на берегу. У свежепойманной рыбы удаляем голову и внутренности (во избежание лишнего выделения вла­ги), промываем и натираем её солью, обязательно оставляя чешую. Разводим костёр и ждём, когда прогорят дрова до образования углей.

Формируем конверт с листьями ивы или опилками для копчения. Углы кон­верта обрезаем для выхода дыма и за­гибаем вверх, чтобы сок с рыбы не за­блокировал его образование. Вырезаем под рыбу подходящий по размеру лист фольги. Укладываем на дно пакет-за­кладку и сверху — подвяленную рыбу. Тщательно оборачиваем, закрывая края фольги, чтобы воздух не проникал внутрь, укладываем на угли. Исключаем образование сильного пламени. Уже вскоре из фольги пойдёт белый дым от листьев, что укажет на то, что всё сде­лано правильно.
Время копчения рыбы зависит от её размера и занимает от 15 до 25 минут. Осторожно удаляем фольгу с углей. Ры­ба с золотистым оттенком готова к упо­треблению!

Алексей Бахрюков
«Панорама города» № 36 - 7 сентября 2016 г.